Для того чтобы Doctrine создавал таблицы в базе данных с правильным набором символов и collation (например utf8 и utf8_general_ci, а не latin1, используемый mysql по умолчанию (например)) необходимо выполнить простую инициализацию:
// config/ProjectConfiguration.class.php:
public function configureDoctrine(Doctrine_Manager $manager)
{
$manager->setCharset( 'utf8' );
$manager->setCollate( 'utf8_unicode_ci' );
}
Спасибо Андрэю Дзягелю из русскоговорящего symfony-коммьюнити )