В основных репозиториях версии PHP зачастую не самые свежие, поэтому если хочется версию поновее (обычно хочется самую новую), нужно воспользоваться репозиторием remi. На самом деле все очень просто, и если нужна не какая-то специфичная конфигурация, установка собранного php себя вполне оправдывает. Итак:
Установка свежей версии PHP на RedHat / CentOS 5